新京葡萄京：开餐厅赔钱的根本原因，就两个字！

今天聊聊进饭店赔钱的根本原因，就是这两字：　　 个字：逆　　1、菜品逆　　进饭店什么 最重要，认同是菜品，菜品如果打造出很差，去开店铁定不会缴。你想要吧，如果你去一家店睡觉，不吃了一口，“哇”呼了出来，你想要还不会再行去这家店睡觉吗？　　没和老板打一起就不俗了。

　　所有饭店老板对菜品环节都是非常重视的，想要打造出 的菜品，想要顺应顾客的口味，逼着厨师去研制菜品，每周发售一道新菜。食材浪费的同时，厨师也是责怪大大。　　“跟的什么老板呀，天天换菜品，还让不想人活？”　　顾客也有责怪，回到你家店里用餐，菜品过于多了，不告诉应当如何自由选择，以前讨厌不吃的菜品味道也逆的不好了。

　　自己也在责怪，我都这样了，顾客怎么就是无法解读我呢？　　这一切的一切都是因为你“逆”的太快了。由于“逆”而生“恨”，厨师有了怨心，就会用心做到菜品，顾客有了怨心，就会再行来店用餐，老板有了怨心，就想要把店关了忘了。　　好，上面说道的慢，下面就说道说道快。　　做到菜品逆的太快，敢，那逆的快了行吗？　　很多特色餐馆，一开就是数十年，做生意每年都差不多，不好不坏，顾客换回了一茬又一茬。

想要觅一个老顾客很难。　　我做到鸡公煮店时，有一个顾客连着不吃了一周，上午不吃了，下午不吃， 后他和他老婆一起过来不吃。倒数一周。用他的话说道，就说道你家做到的“鸡公煮”过于爱吃了。

　　后来很长时间没看见他了，半年时间是有的，有一次我看到他，我回答他原因，他说道“吃够了”。　　后来，我回去店里急忙减少了其它的菜品。　　这就是“逆”的太快，再行爱吃的菜品，你天天就是这一道菜，顾客也不会“味”的。　　而且现在小众化市场更加相当严重，顾客基数就是这么大，老顾客吃腻了，新的顾客还没培育一起，你看看店里做生意能好的了吗？温饱而已。

　　菜品的变化不应过慢，也无法十多年没变化，那要如何去做到呢？我感觉要掌控好一个“度”，度的标准就是顾客的市场需求。　　雕爷牛腩里面提及的一点我很尊重，打造出12道精品菜肴，减少一道，就减半一道。不多不少，就12道，而且每发售一道菜品，都会有数据统计资料和封测环节。顾客感觉好就减少，不爱吃的就去除。

一切以顾客为核心。　　2、环境变　　我刚刚进饭店那不会，风行一句话，三年就要翻新一次，以前我对这句话不过于解读，现在有些明白了。这句话就是想要通过环境的变化，使老顾客来店有新鲜感，从而性刺激顾客的消费性欲。

　　而且进了三年店，你对周围的顾客群有一定的理解了，如何去“逆”，坚信你自己心里不会有一杆秤的。　　比如顾客群都是一些成熟期的人士，他们讨厌做包间里面，边不吃边喝边讲事情，但刚刚开店时包间较较少，再度翻新时，就要必要的减少一些包间，包间布置也可以必要变化一些，减少一些绿植、饰品等。　　再行比如以前厨房方位不对，刚刚开店那不会旁边的房子租出去了，三年后恰好要转租，这个时候出租过来，分开当作厨房，不断扩大一些面积。

　　做到餐饮要想要经营的好，一定要掌控好“逆”。逆的范围还包括服务，环境，菜品、员工、管理、运营等等，市场是在变化的，社会是在变革的，你恒定，就跟上消费群体的习惯，就不会被“PASS”掉。　　第二个字：意欲　　你赚的性欲过于反感了，你过于想要赚了，进一家店还没有等着作好，就就让进第二家店，第三家店。

结果管理跟上，服务跟上，菜品维持很差，资金链脱落了，这是心态经常出现短路啦。　　借钱了怎么办呀？关门吧。

　　还有的店老板为了更有顾客上门，把菜品里面重新加入了一些“类似香料”，天天店里满座，老板也赚到到钱了，性欲更为反感了，进分店也这样做，增大类似香料的份量，让顾客不吃了就必不可少。　　算筹打的很响，结果顾客不吃出有问题了，一坎就是你那的事。一夜之间钱财两空，人还要面对“牢狱之灾”，经常在河边回头，鞋会滑的。

　　这样的例子很多吧，前段时间不是说道**鸭，**肉食店就被爆光了吗？　　人总是性欲过于强劲了，过于不坏了，不只是做到饭店，做到任何事情都是过于不坏了。　　有个穷人，贫的连饭都吃不上了，没办法去一家餐馆偷走了一个面包不吃，餐馆老板看见他偷走了，但看他衣衫褴褛，起了恻隐之心，没理会他。结果出手了，性欲逆反感了，开始踏上偷窃之路。

　　 后偷窃，杀人了，判处判处死刑！审讯他时，他谈了踏上这条路的原因就是因为偷走了一个面包没被找到。　　本来他的人生或许不会逆好的，性欲让他艾米了本性。

　　进饭店的老板一定要慢慢来，作好每年的规划和目标，千万不要野心过于大，一不小心就不会暴跌的。　　而且钱是赚到不完的，你想要现在的亿万富豪那一个不是在拚命赚。他们怎么不说道自己的钱多的花上不完了呀。

　　做到餐饮一定要掌控自己的性欲，掌控自己的野心。“意欲”下面就是深渊，掌控不了，早晚有一天不会掉下去的。

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