新京葡萄京：从单品到爆款，餐厅该怎么做？

这是一个单品为王的时代，这是一个靠销售数据说出的时代，这是一个借细分市场守住顾客心智的时代。(ps：爆款是所指在商品销售中，供不应求，销售量很高的商品)　　　　餐饮江湖只谈市场规律，“大鱼吃小鱼”就是总有一天的动力，而享有几万点的爆击力和生命值的单品正是塑造成特色品牌、谋求群体消费者的核心竞争力。

　　　　不告诉大家有木有这样的感觉：转入一家新的餐馆，总要先通看厚厚的菜单再行对比自由选择， 后在服务员的寂静劝说下，默默地已完成了这画风纠葛的点餐仪式…　　　　自由选择综合症怎么斩　　　　不免谈到如何讨好消费者时，大部分餐饮人脱口而出的一句话就是：“提升消费者的利益，减少消费者的成本。”　　　　这里，更加多人把成本译为成金钱成本，而忽视了其中还包括时间成本。　　　　上涨“姿势”：　　　　时间成本是指顾客为胜过所希望的商品而必需花费的时间折算而出的代价。

它是顾客失望和价值的减半函数，在顾客总价值与其他成本一定的情况下，时间成本就越较低，顾客出售的总成本就越小，从而“顾客移转价值”越大。　　　　当面对的自由选择越少的时候，人们就越无法作出要求，甚至退出自由选择。　　　　做到乘法很非常简单 做到除法很难　　　　一个企业的顺利，必不可少好的产品承托。

　　　　这两年，“单品爆款”沦为了餐饮界更有眼球、博得注目的词汇，挑战着一贯传统激进的餐饮思维。对很多餐饮人来说，其风险过于大，可玩性系数太高。然而，也少有那些勇于“吃螃蟹”的顺利例子。　　　　下面，回来笔者，一起来想到它们的爆品进击↓　　　　打造出产品尖叫声度　　　　烤鱼界 品牌——探鱼　　　　探鱼的江湖地位不用赘述，自其2013年在深圳班车头家店，就取得“排队餐厅”的美名，甚至还在大众评论上看见其等位多达四个小时的消息。

　　　　想要将单品主打究竟，得再行把目标客户群体定位好，才能有针对性地营销。立志沦为“ 品牌”的探鱼，以烤鱼作为单品， 惜证实了7种鱼肉，18种味道，而目标客户则定位为20-40岁的年轻人。　　　　为顺应生活的快节奏，探鱼允诺多达23分钟不上菜可打69折的优惠，因此其每天的翻台亲率基本超过16次。　　　　其次，在细分的品类里横向挖出，把细分品类里玩出有所不同的花样。

为符合顾客口味市场需求，每个月将点击率 较低的菜品出局，并开发新口味，这既顺应年轻人执着新鲜事物的猎奇心理，也促成餐厅牢牢地掌握住目标顾客的消费G点。　　　　塑造成品牌记忆度　　　　一款单品火了34年——牛舌根岸　　　　在日本有这样一家奇葩店，靠着一个爆款单品，一年只进一家店，如今34年仅有34家店，还能在竞争白热化且喜新厌旧的餐饮界，仍然特有，人气减。

　　　　这是怎么做的？　　　　对餐饮而言，美味是命线。“凿十口井不如凿一口井”，只有做了差异化的口味，才能逃跑的是顾客的味，继而觅顾客的心。　　　　从处置牛舌时中央厨房的手工去筋，到店铺对于小食师制度的创建，都莫不反映着这家餐饮企业对于美食的敬畏。

某种程度是在主菜爆款上的用心，在副菜的配上上，以及主食的自由选择上都下了相当大的功夫。　　　　“爆款”菜品的打造出 惜还是为了服务品牌的塑造成，有了人气，顾客对品牌的认知度大自然就提高了， 惜，不会塑造出一个人尽皆知的餐饮品牌。　　　　没爆款的餐厅不是好餐厅　　　　爆品，是建构口碑的利器；爆品，象征物平稳的高品质；爆品，一定要有充足多的内部挖出和外部的推展第一时间。

　　　　“互联网+”时代，单品为王也是存活发展之道。单品为王是回头单品路线，不仅能节约运营成本，延长报酬周期，还能精准更有目标客户。

　　　　自定义简化的菜品可以夺得了众多低粘性顾客，对快餐连锁餐饮来说，更加必须防止让顾客陷于自由选择对立。例如，熊猫餐厅精简产品数量，仅有21个品种，既减缓了产品标准化建设，还尽可能减少顾客的时间开支，减少其出售成本。　　　　此外，当一款品种呈现出爆发式快速增长后，必须利用其渠道低毛利和低周转较慢扩展渠道布局，从而拓展更大的市场空间。　　　　创意是品牌的源动力　　　　返回结尾谈的，打造出爆品显然也有相当大的风险，自由选择了错误的品项，接受度太低或者是心智资源过于较少，还不会陷于被风行的山寨只能替代的窘境。

　　　　对于顺利的餐企而言，一款记忆犹新的单品是不可或缺的，然而，只靠这一款就能行驶天下也是奇特真理的假象。因为，除了做到单品的专心与专业，持续的研发和创意亦是长盛不衰的生命源泉。　　　　创意是品牌的源动力。

菜品长年正处于单一将不会造成竞争实力直线上升，一成不变的口味和菜式不能固步自封、失去战场。

本文来源：新京葡萄京-www.agentangkasnet303.com